Домашнее вино

[SergM]

– Оце так винороби...

Один – цукор, інший – "... можно сделать хорошее полусладкое или сладкое вино. Причём даже без крепления."

Починаємо спочатку – простіше усього зробити сухе вино, бо це просто дати вибродити з дотриманням процесу (тому і "сухе" – увесь цукор перетворився на спирт). Гарне сухе вино виходить з винограду не сильно солодкого, що виріс на досить бідних грунтах за середньої кількості сонця (там ще є купа кліматичних речей, але те не зміниш).

Щоби отримати правильне напівсолодке або солодке вино його треба кріпити (припиняємо бродіння раніше – залишається частина цукру) та ще робити лікер (отримаємо додатковий цукор) – причому спирт та лікер виробляється з того ж сорту винограду для сортового (просто і правильно по-іншому не вийде, але напівсухе можна банально за допомогою горілки зробити, що не правильно, але просто). На пальцях: закріпите більше – буде портвейн (+ витримка), більше лікеру – вийде десертне.

[Миша Чех]

(11-10-2018 08:35)SergM :  – Оце так винороби...

Один – цукор, інший – "... можно сделать хорошее полусладкое или сладкое вино. Причём даже без крепления."

Починаємо спочатку – простіше усього зробити сухе вино, бо це просто дати вибродити з дотриманням процесу (тому і "сухе" – увесь цукор перетворився на спирт). Гарне сухе вино виходить з винограду не сильно солодкого, що виріс на досить бідних грунтах за середньої кількості сонця (там ще є купа кліматичних речей, але те не зміниш).

Щоби отримати правильне напівсолодке або солодке вино його треба кріпити (припиняємо бродіння раніше – залишається частина цукру) та ще робити лікер (отримаємо додатковий цукор) – причому спирт та лікер виробляється з того ж сорту винограду для сортового (просто і правильно по-іншому не вийде, але напівсухе можна банально за допомогою горілки зробити, що не правильно, але просто). На пальцях: закріпите більше – буде портвейн (+ витримка), більше лікеру – вийде десертне.

[SergM]

m.dreval :

То може пан просвітить як отримати "... хорошее полусладкое или сладкое вино. Причём даже без крепления." – і ми разом

[Миша Чех]

А зачем Вы в тему лезете, если Вас потом просвещать нужно? Вы считаете, что легче всего сделать сухое вино - делайте!

И да, полусладкие и сладкие столовые вина делаются БЕЗ крепления.

[Тарас_В]

[/quote]

Делал три года назад (еще литров десять есть), и вот в этом году хочу.
Вот есть ли секрет как из нашенского простого синего винограда сделать сухое?)
[/quote]

Я не профи (3-й сезон) делаю так, вкратце
1. сбор ягоды в солнечную погоду (пару дней не должно быть дождя) дрожжи только те что на винограде.
2. Обрываю всю ягоду от кисти
3. В емкости с широким горлом все это дело деревянной палкой разминаю, можно руками/ногами . (не использовать железо, дабы избежать окисления) таким образом что бы не повредить косточки (горечь). Меряю сахар сусла, при необходимости добавляю сахар до 25 Brix/ Накрываю марлей или х/б тканью, в темное теплое (температура 20-25) место на 3-5-7 дней. 2-3 раза в сутки перемешиваю, "шапку" обязательно нужно топить иначе уксус будет.
4. Отжимаю, процеживаю иногда 2 раза через марлю и в бутли или (в этом году использовал баллоны от воды (19 литровые), стекла не хватило ) заполняем на 3/4 и под гидрозатвор или мед. перчатку. Оставляем в теплом (для красного, для белого температура ниже должна быть) темном месте.
5. После того как вино отбродило и выпал осадок, делаю переливание в другую емкость так что бы осадок не затронуть (обычной тонкой трубкой). Пробуем обязательно на вкус при необходимости можно добавить сахар (для сухаря сахар естественно не использовать). Дальше опять под гидрозатвор (ибо может возникнуть повторное брожение)
6.Ориентировочно через месяц (наблюдаем за осадком) процедуру повторить. Заполняем емкости под завязку дабы не было воздуха. Теперь вино стоит уже до весны.
7. Весной разлив по емкостях для выдержки и хранения. В моем случае вино с наилучшими органолептическими характеристиками не раньше 9 месяцев от начала процесса (интересный срок ). Долго не храниться ибо объемы относительно не большие порядка 100 литров, а друзей и родственников много

P.S. я не использую покупные дрожжи, сульфатизацию и т.д. из химии только сахар, потому все предметы которые соприкасаються с мезгой/суслом/вином обязательно стерильные.
P.S.1 каждый пункт более глубокий в самом процессе и корректируеться в зависимости от условий.
P.S.2 советую почитать блог Виктора Заики http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/ А дальше только практика.

[leftlogin]

А как влияет количество "бражений" на финальный продукт? На ютубе есть ролик где перебраживает более трех раз, я же делал только два бражения и сливал в бутылки.
Минимальное количество сахара не приблизит вкус к сухому вину (возможно есть определенный баланс между добавлением сахара и понижением кислотности)?
Например если винограда помятого будет литров 40 (аллюминевая выварка), то сколько сахара в первый раз кидать?

[SergM]

m.dreval :А зачем Вы в тему лезете, если Вас потом просвещать нужно? Вы считаете, что легче всего сделать сухое вино - делайте!

И да, полусладкие и сладкие столовые вина делаются БЕЗ крепления.

Ну що ж Ви так зі своїх висот? – Я ж чекаю доказів своєї недолугості. Могли б ці три речення з користю використати, а не просто так.

Ви мабуть вмієте якось пояснювати дріжжам, що вже пора переставати бродити і треба трохи цукру залишити...

А я лише знаю що існує молочне та спиртове бродіння, і у процессі останнього цукор перетворюється на спирт та закінчується він природнім чином лише коли практично увесь цукор вибродить. Хочете залишити цукор – треба припинити бродіння, що гарно робить надлишковий спирт у купі зі зливанням без осаду.

leftlogin :Например если винограда помятого будет литров 40 (аллюминевая выварка), то сколько сахара в первый раз кидать?

Алюміній – активний метал, що захищений природнім окислом від повітря. Його не рекомендується використовувати у кислих та лужних середовищах, а по сучасним вимогам – навіть для питної води не бажано.

[Тарас_В]

(11-10-2018 09:01)leftlogin :  А как влияет количество "бражений" на финальный продукт? На ютубе есть ролик где перебраживает более трех раз, я же делал только два бражения и сливал в бутылки.
Минимальное количество сахара не приблизит вкус к сухому вину (возможно есть определенный баланс между добавлением сахара и понижением кислотности)?
Например если винограда помятого будет литров 40 (аллюминевая выварка), то сколько сахара в первый раз кидать?

По сути процесс брожения это переработка сахара в спирт. ИМХО для вина без добавления сахара 1-2-3 брожения на финал роли не играет ибо в спирт переработаеться только то кол-во сахара которое было в начальном сусле. К примеру (есть формулы) с винограда сахаристостью 25-27 брикса крепость должна быть порядка 11%. (если ниже, вино долго не будет храниться его нужно крепить или пить молодым). Вопрос в том какой у вас виноград возможно из него вообще не получиться сухаря (без вмешательства сахара/глюкозы/воды и т.д.). В Изабелле кислотность понижается в домашних условиях водой.

Я понимаю что в сухом вы хотите получить именно вкус присущий винограду. Но технарь технарю большая разница.

[Миша Чех]

(11-10-2018 09:01)leftlogin :  А как влияет количество "бражений" на финальный продукт? На ютубе есть ролик где перебраживает более трех раз, я же делал только два бражения и сливал в бутылки.
Минимальное количество сахара не приблизит вкус к сухому вину (возможно есть определенный баланс между добавлением сахара и понижением кислотности)?
Например если винограда помятого будет литров 40 (аллюминевая выварка), то сколько сахара в первый раз кидать?

Стандартно на винограде и веточках грона находятся дикие дрожжи. Внутри ягод - сахар. Когда Вы разминаете ягоду, дрожжи с сахаром вступают в контакт и начинается процесс ферментации или брожения.

Сухое вино - это когда сахар сбродил полностью. Полусухое, полусладкое и сладкое - это когда все дрожжи отработали, а несброоженный сахар остался.

Винограду из наших районов несброженный сахар как правило не грозит. У нас обратная проблема. У нас сахара мало, и остается большое количество несброженных дрожей. Если остались должжи - вино будет плохо храниться. Ешо нужно будет хранить либо в холодильнике, либо стабилизировать химическию Потому у нас в домашнее вино добавляют сахар. Сахар по-большлму счету можно добавлять до тех пор, пока он перерабатывается.

Если задаетесь целью сделать тменно сухое вино - это челлендж. Потому как, если не добавлять сахар, то с виноградом из нашего региона процесс брожение пройдет очень быстро, весь сахар сбродится, вино толком не наберет крепости, а несработавшие дрожжи создадут проблему его дальшего хранения.

---

---

+1 к Тарасу_В.

Единственное, я не отделял ягоды от веток грона.

[Тарас_В]

Единственное, я не отделял ягоды от веток грона.
[/quote]

Кисть дает определенную горечь иногда ее специально оставляют для вкусовых качеств. Все зависит от сорта ну и предпочтения. Я делал без отделения в моем случае лучше отделять или меньше настаивать на мезге, но тогда цвет вина не такой насыщенный. Вообщем виноделии это как художество, каждый рисует как хочет. Главное, что бы результат нравился и не только себе